Gâteaux

Royal au chocolat

Pour la première fois mon chéri à essayé le royal au chocolat. Il était vraiment très bon.
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Dacquoise noisettes :
75g de poudre de noisettes
90g de sucre glace
30g de sucre en poudre
125g de blancs d’oeufs

Feuilleté praliné
40g de chocolat au lait
130g de pâte de pralinée ( fait maison )
80g de crêpes dentelles

Mousse au chocolat
115g de jaunes d’oeufs
100g de sirop Brix 60°
200g de chocolat noir
400g de crème liquide

Glaçage miroir au cacao
9 feuilles de gélatine
150g d’eau
255g de sucre
100g de cacao amer
135g de crème liquide

Préparation :
Dacquoise noisettes : tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace.
Monter les blancs en neige et rajouter le sucre en poudre à la fin.
Incorporer delicatement le mélange noisettes-sucre glace au blancs en neige.
Dresser avec une poche à douille 2 cercles d’environ 21 cm de diamètre et enfourner à 180° pendant 15min.

Feuilleté praliné : faire fondre au bain marie le chocolat avec la pâte pralinée.
Émietter les crêpes dentelles et les incorporer à la préparation.
Étaler le tout sur un disque de dacquoise.

Mousse au chocolat : dans votre robot, monter la crème liquide en crème fouettée et mettre au frais.
Fondre le chocolat au bain marie sans dépasser les 45°.
Faire chauffer votre sirop ( sucre+eau ) dans une casserole.
Arrivé à 112° fouetter les jaunes a grande vitesse.
À 117° réduire la vitesse du robot et incorporer le sirop sur les jaunes.
Augmenter de nouveau la vitesse jusqu’à que le mélange tiedisse et forme une crème mousseuse. Incorporer le chocolat fondu puis la crème fouettée.

Montage de l’entremet : mettre du rhodoïd au tour de votre moule.
Poser le disque de dacquoise recouvert de feuilleté praliné.
Le recouvrir avec la moitié de votre mousse au chocolat, puis mettre le deuxième disque de dacquoise. Verser le reste de la mousse au chocolat et placer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir : faire ramolir les feuilles de gélatine pendant 15 min.
Mettre l’eau, le sucre, le cacao amer et la crème liquide entière sur feu moyen. Une fois le mélange chaud, incorporer les feuilles de gélatine préalablement egoutées.
Placer au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, remettre le glaçage au bain-marie. Attention ne remuer pas trop fort car des bulles d’air pourraient s’incorporer.
Lorsque la préparation est dissoute sortir du feu et attendre que la température baisse à 35°.
Verser le glaçage sur votre royal, commencer par le centre en réalisant une spirale vers l’extérieur.
Appliquez-vous vous n’aurez qu’une seule chance car le glaçage prend très vite.
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Après toutes ces étapes vous pouvez enfin déguster votre délicieux entremet chocolaté.

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23 réflexions au sujet de « Royal au chocolat »

  1. le royal! mon entremet préféré!! je n’ai jamais fait le glaçage miroir dessus (et pas de jaunes d’œufs dans le mien, mais avec le sirop de sucre ça doit être bien aéré!) miam!!! tu me fais envie là!
    PS : je crois que tu as oublié de dire de mélanger la crème mousseuse de jaune d’œufs avec le chocolat puis la crème montée 😉

    Aimé par 1 personne

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